Pesquisa avalia a qualidade microbiológica dos alimentos comercializados nas ruas de São Luís

setembro 06 13:33 2016 por Ivanildo Santos

O hábito de “comer fora” de casa teve aumento nas últimas décadas devido a vários fatores, como a rapidez, praticidade e baixo custo. Mas outros aspectos devem ser considerados no contexto dos alimentos comercializados nas ruas, como a higiene dos locais de comercialização, a limpeza dos utensílios, a origem da água utilizada na higienização e preparo dos alimentos, os métodos de conservação utilizados, bem como os cuidados adotados.

Grande parte das doenças de origem alimentar são causadas pelo consumo de alimentos contaminados por microorganismos patogênicos. Mediante os riscos associados ao consumo de alimentos de rua, a professora do Departamento de Tecnologia Química da Universidade Federal do Maranhão (UFMA), Adenilde Ribeiro Nascimento, desenvolveu uma pesquisa com o objetivo de avaliar a qualidade microbiológica dos alimentos comercializados nas ruas de São Luís.

“Esse estudo tem o intuito de avaliar as condições higiênico-sanitárias dos alimentos comercializados por ambulantes [comida de rua] em São Luís, visando a garantia de um alimento saudável e livre dos perigos bacterianos que são as principais causas da contaminação dos alimentos e causadores de toxinoses alimentares”, explica a professora Adenilde Nascimento, doutora em Ciências dos Alimentos pela Universidade Federal de Lavras.

Para as análises microbiológicas foram utilizadas as técnicas descritas no Compêndio dos métodos de análise microbiológica de alimentos. Foram realizadas as seguintes análises: determinação do Número Mais Provável de Coliformes a 45°C, pesquisa de Salmonella sp, identificação de Sthaphylococcus coagulase positiva, pesquisa de Listeria monocytogenes e contagem de Bolores e Leveduras.

“Foram coletadas 403 amostras de alimentos comercializados por ambulantes, em 26 bairros de São Luís. Coletamos açaí, água de coco, beijú, cachorro-quente, caldo-de-cana, churrasquinho, espetinho de queijo, guaraná da amazônia, mingau de milho, polpas de frutas, salgados e sucos. As análises foram realizadas no Laboratório de Microbiologia de Alimentos e Água do Programa de Controle de Qualidade de Alimentos e Água do Departamento de Tecnologia Química da Universidade Federal do Maranhão”, destacou a pesquisadora.  

De acordo com a professora Adenilde Nascimento, na grande maioria dos alimentos analisados nesta pesquisa foram encontradas altas contagens de bactérias do grupo Coliformes a 45°C e Staphylococcus coagulase positiva.

“Esses resultados evidenciaram as deficiências das condições higiênicas dos manipuladores. Os manipuladores também não possuem o hábito de higienização das mãos, muitas vezes até por falta de água, levando-os a manipularem dinheiro e alimentos simultaneamente o que certamente contribuiu de forma paralela às outras faltas de cuidado para a contaminação desses alimentos”, disse Adenilde Nascimento.

Segundo a pesquisadora, os resultados das análises de todos os alimentos comercializados nos diferentes bairros de São Luís revelaram que somente os beijús e o mingau de milho estavam de acordo com a legislação vigente no Brasil (RDC nº 12 – ANVISA). Todos os demais alimentos analisados estavam com a qualidade higiênico-sanitária insatisfatória.

“Esta pesquisa não teve a pretensão de esgotar o tema, em virtude da sua complexidade e das limitações existentes, mas espera-se ter contribuído para ampliar as discussões acerca do fornecimento de alimentos seguros e ressalta-se a necessidade de melhor escolha do local onde são comercializados os alimentos, quando for necessário comer fora de casa”, ressaltou.