Valor nutricional de caldo à base de juçara é estudado para incremento da gastronomia maranhense

fevereiro 26 14:00 2015 por Ivanildo Santos

Comer é um ato de prazer. Um bom prato desperta os sentidos e atrai pelo cheiro, sabor, cor, aparência. Agora, imagine tudo isso aliado a um grande potencial nutricional. Pois foi pensando desta forma que a professora de Gastronomia, do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Maranhão (IFMA), Giselle Vasconcelos Melo, desenvolveu a pesquisa, “Valor nutricional e análise sensorial de fundo caseiro à base de juçara em pratos típicos da gastronomia maranhense”,que tem como proposta a preparação de um fundo (mistura líquida que é uma espécie de caldo que substitui a água na preparação dos pratos) de legumes ou com restos de carnes e ossada de frango acrescido de juçara para ser usado como base de pratos típicos da culinária local.

“O fundo caseiro dá muito mais sabor e aroma aos pratos, deixando-os mais requintados e a juçara tem enorme potencial alimentício. É fonte de fibras e vitaminas, mas na gastronomia maranhense ainda é pouco trabalhada”, observou.
A professora explica a conceituação sobre fundo, segundo Tomimatsuet al. (2008), os fundos são “preparações líquidas e aromáticas elaboradas a partir da redução de aparas de aves, peixes, mariscos, legumes e que servem de base para a confecção de outras preparações”.

A percepção de escassez de pesquisas na área gastronômica e o fato da juçara ser um alimento rico potencialmente e abundante no estado, especificamente em áreas como o bairro em que leciona, o Maracanã, localizado na zona rural de São Luís, despertou o interesse da professora.

“Vi a possibilidade de contribuir com a população no sentido de verificar o valor nutricional agregado quando adicionamos a polpa da juçara ao fundo de legumes, e ainda contribuir com o incentivo para o uso da criatividade e do exótico na produção de pratos típicos da gastronomia maranhense”, declarou Giselle Vasconcelos.

O trabalho de pesquisa aplicado no IFMA, Campus do Maracanã, contou com grande parte dos servidores e alunos da instituição, e mais especialmente com a colaboração das alunas, Lucy Mara Nascimento Rocha e Andrea Melo; da professora Sonália Paixão; e da técnica do Laboratório de Bebidas, Leidiana de Sousa Lima.

O resultado dessa união de forças já contabiliza saldos positivos para pesquisa. “Já conseguimos identificar que a adição de juçara ao fundo (caldo) de legumes proporciona aumento significativo de sua qualidade nutricional, elevando-se principalmente os teores de proteínas, carboidratos e gorduras totais”, afirmou.

Outra conquista foi em relação a análise sensorial, em que foi percebida a grande aceitabilidade do fundo de legumes com adição da juçara na produção de pratos típicos da gastronomia maranhense, em especial no arroz de cuxá que recebeu 46% de aceitabilidade, segundo a escala hedônica estruturada em nove pontos. “Essa porcentagem corresponde ao item gostei muitíssimo, afirmando dessa maneira a grande aceitação do fundo de legumes adicionado de juçara nos preparos”, comemorou.

A satisfação da pesquisadora se dá por vários motivos, que vão desde a contribuição na área da pesquisa gastronômica até a geração de emprego e renda. As comunidades onde existem plantações de juçara poderão vender não somente a polpa da juçara, mas vários outros alimentos feitos a partir dela, além de que “saber que meu trabalho proporciona uma valorização do fruto da juçara, através da diversificação no preparo até o uso sustentável e aproveitamento do total dos alimentos, visto que os fundos são preparados com aparas e agregação de valor nutricional no mesmo”, explica.

A pesquisa conta com apoio da Fundação de Amparo à Pesquisa e ao Desenvolvimento Científico e Tecnológico do Maranhão-FAPEMA, por meio do Edital Prociência (nº 023/2013). “A Fapema funciona como um grande elo no fomento à pesquisa, sendo grande parceira na execução do projeto e contribuindo sobremaneira no auxílio constante aos pesquisadores”, considerou Giselle Vasconcelos.